Pan sin gluten para torrijas

Con las torrijas pasa un poco como con la tortilla de patatas, hay a quien le gusta poco hecha y los que prefieren que esté muy cuajada, los de «siempre con cebolla» y los de «sin cebolla». Lo mismo pasa con las torrijas, los hay que quieren que el pan prácticamente se deshaga y se quede tipo crema y a los que les gusta que tenga algo de cuerpo y se note que es pan, a muchos les gusta con azúcar y canela, a otros solo azúcar y también están los que las toman con vino. Y ¿cuál es el mejor pan para torrijas? pues depende de como os gusten en casa. Este dulce típico nació como plato de aprovechamiento, se preparaba con pan duro del que hubiese por casa, sin embargo hoy en día se suelen utilizar panes enriquecidos con azúcar, mantequilla e incluso huevo. Y como los celíacos también nos apuntamos a la moda, aun en contra de la opinión de mi otra mitad que insiste en que las torrijas se hacen con «pan normal» he estado haciendo pruebas con panes enriquecidos para encontrar el mejor pan para torrijas, sin gluten por supuesto.

He hecho varias pruebas y al final me quedo con dos, podéis elegir el que más os guste, la diferencia está en la xantana, en uno de ellos bajé la proporción por debajo del 2%, que es lo que suelo utilizar. El hecho de bajar la xantana hace que nuestros panes absorban mejor la leche, ya sabéis que , como dice mi marido, nuestras migas «no chupan» y esto es debido en gran parte a las gomas que utilizamos para suplir la falta de gluten. A mi personalmente me ha gustado más el que lleva menos xantana, pero en casa estamos divididos, así que os cuento las dos versiones para que podáis elegir. El que lleva menos xantana absorbe mejor la leche y la miga se empapa volviéndose cremosa, me encanta, aunque también es más delicado, hay que controlar muy bien el tiempo de remojo y ser más delicados al manipularlo. El otro también absorbe la leche, no os vayáis a pensar que no, y también quedan unas torrijas de escándalo, además es más fácil de manejar y aguanta más. Os dejo la receta que más me gustó a mi y en notas os cuento los cambios por si queréis hacer la versión con el 2% de xantana.

Esta es mi receta, recordar que si no conocéis algún ingrediente o no sabéis donde encontrarlo pinchando en él os lleva al post «Ingredientes: ¿Qué es y donde lo encuentro?»

Ingredientes:

• 40% (100 gr) poolish:
  • 25 gr harina de arroz
  • 25 gr almidón de trigo certificado sin gluten (se puede sustituir por almidón de maíz)
  • 50 gr de leche
  • 2,7 gr levadura seca de panadería
• 36,3% (127 gr) almidón de trigo certificado sin gluten (se puede sustituir por almidón de maíz)
• 26,6% ( 93 gr) fécula de patata
• 9% (31 gr) harina avena certificada sin gluten
• 6% (21 gr) harina de almendra (no es lo mismo que almendra molida)
• 8% (28 gr) harina de arroz
• 3% (10,5 gr) Leche en polvo semidesnatada
• 2% (7 gr) Inulina
• 1% (3,5 gr) Psyllium Husk
• 24% (84 gr) azúcar
• 66% (231 gr) leche semidesnatada ( en total contando la leche del poolish una hidratación del 80%)
• 0,2% (0,7 gr) levadura seca panadería
• 1,7% (6 gr) sal
• 16% (56 gr) mantequilla
• 1,14% (4 gr) goma xantana
  
  

Proceso:

• La noche anterior preparamos el prefermento mezclando los ingredientes y lo dejamos reposar unos 30 minutos a temperatura ambiente y luego al frigorífico
• Mezclamos todos los ingredientes secos menos la sal, la levadura y la xantana.
• Añadimos la leche, mezclamos y lo dejamos reposar unos 10 minutos.
• Añadimos el prefermento, integramos y añadimos la levadura, integramos y añadimos la sal.
• Amasamos unos minutos y añadimos la xantana disuelta en la mantequilla.
• Amasamos hasta que la masa quede lisa.
• Dejamos levar y una vez esté lista formamos. Yo corto la masa en dos, boleo y luego estiro ligeramente con el rodillo, a veces he enrrollado y otras lo hago doblando hacía la mitad, de las dos formas queda bien.
• Dejamos levar de nuevo directamente en la bandeja tapados con un trapo húmedo.
• Antes de hornearlo pincelamos con huevo.
• Horneamos a 180º , calor arriba y abajo con vapor los primeros 10 minutos. A los 20 minutos bajamos a 170º y controlamos si se esta tostando mucho, en cuyo caso, ponemos papel de aluminio. El tiempo total de horneado dependerá de vuestro horno, en mi caso fueron 30 minutos.
• Dejamos enfriar en rejilla y toca esperar hasta el día siguiente para preparar unas estupendas torrijas.

La receta de las torrijas la dejo a vuestra elección, cada familia tiene una y como las de casa ninguna.

Notas:

• Con estas cantidades salen dos barras no muy grandes, recordar que los porcentajes hacen relación a la cantidad de harina total, para que podáis adaptar la receta a vuestras necesidades.
• Como os decía al principio este pan es más delicado, si queréis hacer la otra versión debéis poner un 2% de goma xantana, para las cantidades de la receta equivale a 7 gramos y debéis adaptar la hidratación añadiendo más leche, en total 267 gramos adicionales a los que ya lleva el prefermento.